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【新闻】苹果酵母点心面包司氏柳

发布时间:2020-10-18 18:10:59 阅读: 来源:混流泵厂家

苹果酵母点心面包

苹果酵母种子面团配方:

培养第1日至第5日使用材料总量:

强力粉370g

苹果50g

绵白糖20g

水185g

初种:

强力粉10%

第5日发酵面团10%

水5%

种子面团:

强力粉70%

苹果发酵面团初种30%

调和麦淇淋10%

蛋黄30%

绵白糖22%

水30%

主面团配方:

强力粉20%

调和麦淇淋20%

蛋黄10%

绵白糖10%

食盐7%

水10%

麦芽糖浆10%

香草油0.4%

橘子香精0.3%

葡萄干40%

糖渍橘皮10%

糖渍柠檬皮10%

罗姆酒100ml

糖液(水∶绵白糖=1∶1)100ml

表面装饰料:

杏仁粉末150g

榛子粉末150g

玉米淀粉40g

色拉油40g

绵白糖780g

蛋清450g

其他材料:

小球形白糖适量

糖粉适量

制作工艺:1.苹果酵母种子面团的制作:将苹果去皮切碎

放入洁净的容器中,加入绵白糖和水各20g,于28℃室温下放置24小

时。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g,仍于室温下发酵24小时。

第三日加入小麦粉50g,在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦

粉50g和水20g,继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉

250g,加水量为小麦粉的一半125g,在同样条件下继续发酵24小时。

第六日取第五日的发酵面团300g,加入相同重量的小麦粉300g,加入

的水量减半为150g,捏合成面团后使用帆布包裹,并用绳子轻轻捆住,

放入8~10℃冷藏箱中进行低温发酵,发酵3日后当帆布与绳子之间手

指无法插入时,将发酵面团从冷藏箱中取出,进行种子面团的调制。

2.种子面团的调制与发酵:按照种子面团的配方将全部材料倒

入调粉机中进行搅拌,低速5分钟,中低速7~8分钟,面团温度为28

℃,将面团放置于温度为28℃,湿度为70%的条件下发酵4~5小时。

3.主面团的调制与静置:先将绵白糖、食盐、水、各一半量的

蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合,低速搅拌两分钟,面团的软硬程度应

与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合,低速两分钟,中速三

分钟,再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入,低速混合一分钟,中

速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分

钟,中速两分钟,中高速20分钟,在搅拌途中加入香精。最后加入葡

萄干、橘皮和柠檬皮,低速混合两分钟,面团温度为28℃,调制后的

面团于室温下静置30分钟。

4.面团的分割、成型与成型发酵:将经过静置的发酵面团进行

分割,中型制品重量为每块350g,大型制品重量为380g,分割后搓圆

放入纸制的圆形模具中,在温度为27℃,湿度为70%条件下发酵10~

12小时。

5.表面装饰与烘烤:表面装饰材料的调制:将杏仁粉、榛子粉、

玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀,然后将蛋清分数次加入与其

混合,最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵

后的制品表面,再撒上小球形白糖和糖粉,放入170℃的烤炉中烘烤3

0分钟。为了防止制品的塌陷,从烤炉中取出后立即侧面插入竹签,

并将制品倒置直到冷却定型为止。

这种制品除了圆形以外,还有各种形状如鸽子形等。在日本的面

包店中该制品并不是整年都有出售,而是作为季节性商品从每年的10

月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元,1/

6角售价为250日元。

培养第1日至第5日使用材料总量:

强力粉370g

苹果50g

绵白糖20g

水185g

初种:

强力粉10%

第5日发酵面团10%

水5%

种子面团:

强力粉70%

苹果发酵面团初种30%

调和麦淇淋10%

蛋黄30%

绵白糖22%

水30%

主面团配方:

强力粉20%

调和麦淇淋20%

蛋黄10%

绵白糖10%

食盐7%

水10%

麦芽糖浆10%

香草油0.4%

橘子香精0.3%

葡萄干40%

糖渍橘皮10%

糖渍柠檬皮10%

罗姆酒100ml

糖液(水∶绵白糖=1∶1)100ml

表面装饰料:

杏仁粉末150g

榛子粉末150g

玉米淀粉40g

色拉油40g

绵白糖780g

蛋清450g

其他材料:

小球形白糖适量

糖粉适量

制作工艺:1.苹果酵母种子面团的制作:将苹果去皮切碎

放入洁净的容器中,加入绵白糖和水各20g,于28℃室温下放置24小

时。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g,仍于室温下发酵24小时。

第三日加入小麦粉50g,在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦

粉50g和水20g,继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉

250g,加水量为小麦粉的一半125g,在同样条件下继续发酵24小时。

第六日取第五日的发酵面团300g,加入相同重量的小麦粉300g,加入

的水量减半为150g,捏合成面团后使用帆布包裹,并用绳子轻轻捆住,

放入8~10℃冷藏箱中进行低温发酵,发酵3日后当帆布与绳子之间手

指无法插入时,将发酵面团从冷藏箱中取出,进行种子面团的调制。

2.种子面团的调制与发酵:按照种子面团的配方将全部材料倒

入调粉机中进行搅拌,低速5分钟,中低速7~8分钟,面团温度为28

℃,将面团放置于温度为28℃,湿度为70%的条件下发酵4~5小时。

3.主面团的调制与静置:先将绵白糖、食盐、水、各一半量的

蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合,低速搅拌两分钟,面团的软硬程度应

与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合,低速两分钟,中速三

分钟,再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入,低速混合一分钟,中

速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分

钟,中速两分钟,中高速20分钟,在搅拌途中加入香精。最后加入葡

萄干、橘皮和柠檬皮,低速混合两分钟,面团温度为28℃,调制后的

面团于室温下静置30分钟。

4.面团的分割、成型与成型发酵:将经过静置的发酵面团进行

分割,中型制品重量为每块350g,大型制品重量为380g,分割后搓圆

放入纸制的圆形模具中,在温度为27℃,湿度为70%条件下发酵10~

12小时。

5.表面装饰与烘烤:表面装饰材料的调制:将杏仁粉、榛子粉、

玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀,然后将蛋清分数次加入与其

混合,最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵

后的制品表面,再撒上小球形白糖和糖粉,放入170℃的烤炉中烘烤3

0分钟。为了防止制品的塌陷,从烤炉中取出后立即侧面插入竹签,

并将制品倒置直到冷却定型为止。

这种制品除了圆形以外,还有各种形状如鸽子形等。在日本的面

包店中该制品并不是整年都有出售,而是作为季节性商品从每年的10

月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元,1/

6角售价为250日元。

强力粉370g

苹果50g

绵白糖20g

水185g

初种:

强力粉10%

第5日发酵面团10%

水5%

种子面团:

强力粉70%

苹果发酵面团初种30%

调和麦淇淋10%

蛋黄30%

绵白糖22%

水30%

主面团配方:

强力粉20%

调和麦淇淋20%

蛋黄10%

绵白糖10%

食盐7%

水10%

麦芽糖浆10%

香草油0.4%

橘子香精0.3%

葡萄干40%

糖渍橘皮10%

糖渍柠檬皮10%

罗姆酒100ml

糖液(水∶绵白糖=1∶1)100ml

表面装饰料:

杏仁粉末150g

榛子粉末150g

玉米淀粉40g

色拉油40g

绵白糖780g

蛋清450g

其他材料:

小球形白糖适量

糖粉适量

制作工艺:1.苹果酵母种子面团的制作:将苹果去皮切碎

放入洁净的容器中,加入绵白糖和水各20g,于28℃室温下放置24小

时。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g,仍于室温下发酵24小时。

第三日加入小麦粉50g,在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦

粉50g和水20g,继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉

250g,加水量为小麦粉的一半125g,在同样条件下继续发酵24小时。

第六日取第五日的发酵面团300g,加入相同重量的小麦粉300g,加入

的水量减半为150g,捏合成面团后使用帆布包裹,并用绳子轻轻捆住,

放入8~10℃冷藏箱中进行低温发酵,发酵3日后当帆布与绳子之间手

指无法插入时,将发酵面团从冷藏箱中取出,进行种子面团的调制。

2.种子面团的调制与发酵:按照种子面团的配方将全部材料倒

入调粉机中进行搅拌,低速5分钟,中低速7~8分钟,面团温度为28

℃,将面团放置于温度为28℃,湿度为70%的条件下发酵4~5小时。

3.主面团的调制与静置:先将绵白糖、食盐、水、各一半量的

蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合,低速搅拌两分钟,面团的软硬程度应

与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合,低速两分钟,中速三

分钟,再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入,低速混合一分钟,中

速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分

钟,中速两分钟,中高速20分钟,在搅拌途中加入香精。最后加入葡

萄干、橘皮和柠檬皮,低速混合两分钟,面团温度为28℃,调制后的

面团于室温下静置30分钟。

4.面团的分割、成型与成型发酵:将经过静置的发酵面团进行

分割,中型制品重量为每块350g,大型制品重量为380g,分割后搓圆

放入纸制的圆形模具中,在温度为27℃,湿度为70%条件下发酵10~

12小时。

5.表面装饰与烘烤:表面装饰材料的调制:将杏仁粉、榛子粉、

玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀,然后将蛋清分数次加入与其

混合,最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵

后的制品表面,再撒上小球形白糖和糖粉,放入170℃的烤炉中烘烤3

0分钟。为了防止制品的塌陷,从烤炉中取出后立即侧面插入竹签,

并将制品倒置直到冷却定型为止。

这种制品除了圆形以外,还有各种形状如鸽子形等。在日本的面

包店中该制品并不是整年都有出售,而是作为季节性商品从每年的10

月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元,1/

6角售价为250日元。

苹果50g

绵白糖20g

水185g

初种:

强力粉10%

第5日发酵面团10%

水5%

种子面团:

强力粉70%

苹果发酵面团初种30%

调和麦淇淋10%

蛋黄30%

绵白糖22%

水30%

主面团配方:

强力粉20%

调和麦淇淋20%

蛋黄10%

绵白糖10%

食盐7%

水10%

麦芽糖浆10%

香草油0.4%

橘子香精0.3%

葡萄干40%

糖渍橘皮10%

糖渍柠檬皮10%

罗姆酒100ml

糖液(水∶绵白糖=1∶1)100ml

表面装饰料:

杏仁粉末150g

榛子粉末150g

玉米淀粉40g

色拉油40g

绵白糖780g

蛋清450g

其他材料:

小球形白糖适量

糖粉适量

制作工艺:1.苹果酵母种子面团的制作:将苹果去皮切碎

放入洁净的容器中,加入绵白糖和水各20g,于28℃室温下放置24小

时。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g,仍于室温下发酵24小时。

第三日加入小麦粉50g,在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦

粉50g和水20g,继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉

250g,加水量为小麦粉的一半125g,在同样条件下继续发酵24小时。

第六日取第五日的发酵面团300g,加入相同重量的小麦粉300g,加入

的水量减半为150g,捏合成面团后使用帆布包裹,并用绳子轻轻捆住,

放入8~10℃冷藏箱中进行低温发酵,发酵3日后当帆布与绳子之间手

指无法插入时,将发酵面团从冷藏箱中取出,进行种子面团的调制。

2.种子面团的调制与发酵:按照种子面团的配方将全部材料倒

入调粉机中进行搅拌,低速5分钟,中低速7~8分钟,面团温度为28

℃,将面团放置于温度为28℃,湿度为70%的条件下发酵4~5小时。

3.主面团的调制与静置:先将绵白糖、食盐、水、各一半量的

蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合,低速搅拌两分钟,面团的软硬程度应

与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合,低速两分钟,中速三

分钟,再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入,低速混合一分钟,中

速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分

钟,中速两分钟,中高速20分钟,在搅拌途中加入香精。最后加入葡

萄干、橘皮和柠檬皮,低速混合两分钟,面团温度为28℃,调制后的

面团于室温下静置30分钟。

4.面团的分割、成型与成型发酵:将经过静置的发酵面团进行

分割,中型制品重量为每块350g,大型制品重量为380g,分割后搓圆

放入纸制的圆形模具中,在温度为27℃,湿度为70%条件下发酵10~

12小时。

5.表面装饰与烘烤:表面装饰材料的调制:将杏仁粉、榛子粉、

玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀,然后将蛋清分数次加入与其

混合,最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵

后的制品表面,再撒上小球形白糖和糖粉,放入170℃的烤炉中烘烤3

0分钟。为了防止制品的塌陷,从烤炉中取出后立即侧面插入竹签,

并将制品倒置直到冷却定型为止。

这种制品除了圆形以外,还有各种形状如鸽子形等。在日本的面

包店中该制品并不是整年都有出售,而是作为季节性商品从每年的10

月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元,1/

6角售价为250日元。

绵白糖20g

水185g

初种:

强力粉10%

第5日发酵面团10%

水5%

种子面团:

强力粉70%

苹果发酵面团初种30%

调和麦淇淋10%

蛋黄30%

绵白糖22%

水30%

主面团配方:

强力粉20%

调和麦淇淋20%

蛋黄10%

绵白糖10%

食盐7%

水10%

麦芽糖浆10%

香草油0.4%

橘子香精0.3%

葡萄干40%

糖渍橘皮10%

糖渍柠檬皮10%

罗姆酒100ml

糖液(水∶绵白糖=1∶1)100ml

表面装饰料:

杏仁粉末150g

榛子粉末150g

玉米淀粉40g

色拉油40g

绵白糖780g

蛋清450g

其他材料:

小球形白糖适量

糖粉适量

制作工艺:1.苹果酵母种子面团的制作:将苹果去皮切碎

放入洁净的容器中,加入绵白糖和水各20g,于28℃室温下放置24小

时。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g,仍于室温下发酵24小时。

第三日加入小麦粉50g,在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦

粉50g和水20g,继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉

250g,加水量为小麦粉的一半125g,在同样条件下继续发酵24小时。

第六日取第五日的发酵面团300g,加入相同重量的小麦粉300g,加入

的水量减半为150g,捏合成面团后使用帆布包裹,并用绳子轻轻捆住,

放入8~10℃冷藏箱中进行低温发酵,发酵3日后当帆布与绳子之间手

指无法插入时,将发酵面团从冷藏箱中取出,进行种子面团的调制。

2.种子面团的调制与发酵:按照种子面团的配方将全部材料倒

入调粉机中进行搅拌,低速5分钟,中低速7~8分钟,面团温度为28

℃,将面团放置于温度为28℃,湿度为70%的条件下发酵4~5小时。

3.主面团的调制与静置:先将绵白糖、食盐、水、各一半量的

蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合,低速搅拌两分钟,面团的软硬程度应

与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合,低速两分钟,中速三

分钟,再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入,低速混合一分钟,中

速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分

钟,中速两分钟,中高速20分钟,在搅拌途中加入香精。最后加入葡

萄干、橘皮和柠檬皮,低速混合两分钟,面团温度为28℃,调制后的

面团于室温下静置30分钟。

4.面团的分割、成型与成型发酵:将经过静置的发酵面团进行

分割,中型制品重量为每块350g,大型制品重量为380g,分割后搓圆

放入纸制的圆形模具中,在温度为27℃,湿度为70%条件下发酵10~

12小时。

5.表面装饰与烘烤:表面装饰材料的调制:将杏仁粉、榛子粉、

玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀,然后将蛋清分数次加入与其

混合,最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵

后的制品表面,再撒上小球形白糖和糖粉,放入170℃的烤炉中烘烤3

0分钟。为了防止制品的塌陷,从烤炉中取出后立即侧面插入竹签,

并将制品倒置直到冷却定型为止。

这种制品除了圆形以外,还有各种形状如鸽子形等。在日本的面

包店中该制品并不是整年都有出售,而是作为季节性商品从每年的10

月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元,1/

6角售价为250日元。

水185g

初种:

强力粉10%

第5日发酵面团10%

水5%

种子面团:

强力粉70%

苹果发酵面团初种30%

调和麦淇淋10%

蛋黄30%

绵白糖22%

水30%

主面团配方:

强力粉20%

调和麦淇淋20%

蛋黄10%

绵白糖10%

食盐7%

水10%

麦芽糖浆10%

香草油0.4%

橘子香精0.3%

葡萄干40%

糖渍橘皮10%

糖渍柠檬皮10%

罗姆酒100ml

糖液(水∶绵白糖=1∶1)100ml

表面装饰料:

杏仁粉末150g

榛子粉末150g

玉米淀粉40g

色拉油40g

绵白糖780g

蛋清450g

其他材料:

小球形白糖适量

糖粉适量

制作工艺:1.苹果酵母种子面团的制作:将苹果去皮切碎

放入洁净的容器中,加入绵白糖和水各20g,于28℃室温下放置24小

时。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g,仍于室温下发酵24小时。

第三日加入小麦粉50g,在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦

粉50g和水20g,继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉

250g,加水量为小麦粉的一半125g,在同样条件下继续发酵24小时。

第六日取第五日的发酵面团300g,加入相同重量的小麦粉300g,加入

的水量减半为150g,捏合成面团后使用帆布包裹,并用绳子轻轻捆住,

放入8~10℃冷藏箱中进行低温发酵,发酵3日后当帆布与绳子之间手

指无法插入时,将发酵面团从冷藏箱中取出,进行种子面团的调制。

2.种子面团的调制与发酵:按照种子面团的配方将全部材料倒

入调粉机中进行搅拌,低速5分钟,中低速7~8分钟,面团温度为28

℃,将面团放置于温度为28℃,湿度为70%的条件下发酵4~5小时。

3.主面团的调制与静置:先将绵白糖、食盐、水、各一半量的

蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合,低速搅拌两分钟,面团的软硬程度应

与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合,低速两分钟,中速三

分钟,再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入,低速混合一分钟,中

速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分

钟,中速两分钟,中高速20分钟,在搅拌途中加入香精。最后加入葡

萄干、橘皮和柠檬皮,低速混合两分钟,面团温度为28℃,调制后的

面团于室温下静置30分钟。

4.面团的分割、成型与成型发酵:将经过静置的发酵面团进行

分割,中型制品重量为每块350g,大型制品重量为380g,分割后搓圆

放入纸制的圆形模具中,在温度为27℃,湿度为70%条件下发酵10~

12小时。

5.表面装饰与烘烤:表面装饰材料的调制:将杏仁粉、榛子粉、

玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀,然后将蛋清分数次加入与其

混合,最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵

后的制品表面,再撒上小球形白糖和糖粉,放入170℃的烤炉中烘烤3

0分钟。为了防止制品的塌陷,从烤炉中取出后立即侧面插入竹签,

并将制品倒置直到冷却定型为止。

这种制品除了圆形以外,还有各种形状如鸽子形等。在日本的面

包店中该制品并不是整年都有出售,而是作为季节性商品从每年的10

月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元,1/

6角售价为250日元。

初种:

强力粉10%

第5日发酵面团10%

水5%

种子面团:

强力粉70%

苹果发酵面团初种30%

调和麦淇淋10%

蛋黄30%

绵白糖22%

水30%

主面团配方:

强力粉20%

调和麦淇淋20%

蛋黄10%

绵白糖10%

食盐7%

水10%

麦芽糖浆10%

香草油0.4%

橘子香精0.3%

葡萄干40%

糖渍橘皮10%

糖渍柠檬皮10%

罗姆酒100ml

糖液(水∶绵白糖=1∶1)100ml

表面装饰料:

杏仁粉末150g

榛子粉末150g

玉米淀粉40g

色拉油40g

绵白糖780g

蛋清450g

其他材料:

小球形白糖适量

糖粉适量

制作工艺:1.苹果酵母种子面团的制作:将苹果去皮切碎

放入洁净的容器中,加入绵白糖和水各20g,于28℃室温下放置24小

时。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g,仍于室温下发酵24小时。

第三日加入小麦粉50g,在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦

粉50g和水20g,继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉

250g,加水量为小麦粉的一半125g,在同样条件下继续发酵24小时。

第六日取第五日的发酵面团300g,加入相同重量的小麦粉300g,加入

的水量减半为150g,捏合成面团后使用帆布包裹,并用绳子轻轻捆住,

放入8~10℃冷藏箱中进行低温发酵,发酵3日后当帆布与绳子之间手

指无法插入时,将发酵面团从冷藏箱中取出,进行种子面团的调制。

2.种子面团的调制与发酵:按照种子面团的配方将全部材料倒

入调粉机中进行搅拌,低速5分钟,中低速7~8分钟,面团温度为28

℃,将面团放置于温度为28℃,湿度为70%的条件下发酵4~5小时。

3.主面团的调制与静置:先将绵白糖、食盐、水、各一半量的

蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合,低速搅拌两分钟,面团的软硬程度应

与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合,低速两分钟,中速三

分钟,再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入,低速混合一分钟,中

速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分

钟,中速两分钟,中高速20分钟,在搅拌途中加入香精。最后加入葡

萄干、橘皮和柠檬皮,低速混合两分钟,面团温度为28℃,调制后的

面团于室温下静置30分钟。

4.面团的分割、成型与成型发酵:将经过静置的发酵面团进行

分割,中型制品重量为每块350g,大型制品重量为380g,分割后搓圆

放入纸制的圆形模具中,在温度为27℃,湿度为70%条件下发酵10~

12小时。

5.表面装饰与烘烤:表面装饰材料的调制:将杏仁粉、榛子粉、

玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀,然后将蛋清分数次加入与其

混合,最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵

后的制品表面,再撒上小球形白糖和糖粉,放入170℃的烤炉中烘烤3

0分钟。为了防止制品的塌陷,从烤炉中取出后立即侧面插入竹签,

并将制品倒置直到冷却定型为止。

这种制品除了圆形以外,还有各种形状如鸽子形等。在日本的面

包店中该制品并不是整年都有出售,而是作为季节性商品从每年的10

月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元,1/

6角售价为250日元。

强力粉10%

第5日发酵面团10%

水5%

种子面团:

强力粉70%

苹果发酵面团初种30%

调和麦淇淋10%

蛋黄30%

绵白糖22%

水30%

主面团配方:

强力粉20%

调和麦淇淋20%

蛋黄10%

绵白糖10%

食盐7%

水10%

麦芽糖浆10%

香草油0.4%

橘子香精0.3%

葡萄干40%

糖渍橘皮10%

糖渍柠檬皮10%

罗姆酒100ml

糖液(水∶绵白糖=1∶1)100ml

表面装饰料:

杏仁粉末150g

榛子粉末150g

玉米淀粉40g

色拉油40g

绵白糖780g

蛋清450g

其他材料:

小球形白糖适量

糖粉适量

制作工艺:1.苹果酵母种子面团的制作:将苹果去皮切碎

放入洁净的容器中,加入绵白糖和水各20g,于28℃室温下放置24小

时。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g,仍于室温下发酵24小时。

第三日加入小麦粉50g,在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦

粉50g和水20g,继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉

250g,加水量为小麦粉的一半125g,在同样条件下继续发酵24小时。

第六日取第五日的发酵面团300g,加入相同重量的小麦粉300g,加入

的水量减半为150g,捏合成面团后使用帆布包裹,并用绳子轻轻捆住,

放入8~10℃冷藏箱中进行低温发酵,发酵3日后当帆布与绳子之间手

指无法插入时,将发酵面团从冷藏箱中取出,进行种子面团的调制。

2.种子面团的调制与发酵:按照种子面团的配方将全部材料倒

入调粉机中进行搅拌,低速5分钟,中低速7~8分钟,面团温度为28

℃,将面团放置于温度为28℃,湿度为70%的条件下发酵4~5小时。

3.主面团的调制与静置:先将绵白糖、食盐、水、各一半量的

蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合,低速搅拌两分钟,面团的软硬程度应

与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合,低速两分钟,中速三

分钟,再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入,低速混合一分钟,中

速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分

钟,中速两分钟,中高速20分钟,在搅拌途中加入香精。最后加入葡

萄干、橘皮和柠檬皮,低速混合两分钟,面团温度为28℃,调制后的

面团于室温下静置30分钟。

4.面团的分割、成型与成型发酵:将经过静置的发酵面团进行

分割,中型制品重量为每块350g,大型制品重量为380g,分割后搓圆

放入纸制的圆形模具中,在温度为27℃,湿度为70%条件下发酵10~

12小时。

5.表面装饰与烘烤:表面装饰材料的调制:将杏仁粉、榛子粉、

玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀,然后将蛋清分数次加入与其

混合,最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵

后的制品表面,再撒上小球形白糖和糖粉,放入170℃的烤炉中烘烤3

0分钟。为了防止制品的塌陷,从烤炉中取出后立即侧面插入竹签,

并将制品倒置直到冷却定型为止。

这种制品除了圆形以外,还有各种形状如鸽子形等。在日本的面

包店中该制品并不是整年都有出售,而是作为季节性商品从每年的10

月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元,1/

6角售价为250日元。

第5日发酵面团10%

水5%

种子面团:

强力粉70%

苹果发酵面团初种30%

调和麦淇淋10%

蛋黄30%

绵白糖22%

水30%

主面团配方:

强力粉20%

调和麦淇淋20%

蛋黄10%

绵白糖10%

食盐7%

水10%

麦芽糖浆10%

香草油0.4%

橘子香精0.3%

葡萄干40%

糖渍橘皮10%

糖渍柠檬皮10%

罗姆酒100ml

糖液(水∶绵白糖=1∶1)100ml

表面装饰料:

杏仁粉末150g

榛子粉末150g

玉米淀粉40g

色拉油40g

绵白糖780g

蛋清450g

其他材料:

小球形白糖适量

糖粉适量

制作工艺:1.苹果酵母种子面团的制作:将苹果去皮切碎

放入洁净的容器中,加入绵白糖和水各20g,于28℃室温下放置24小

时。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g,仍于室温下发酵24小时。

第三日加入小麦粉50g,在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦

粉50g和水20g,继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉

250g,加水量为小麦粉的一半125g,在同样条件下继续发酵24小时。

第六日取第五日的发酵面团300g,加入相同重量的小麦粉300g,加入

的水量减半为150g,捏合成面团后使用帆布包裹,并用绳子轻轻捆住,

放入8~10℃冷藏箱中进行低温发酵,发酵3日后当帆布与绳子之间手

指无法插入时,将发酵面团从冷藏箱中取出,进行种子面团的调制。

2.种子面团的调制与发酵:按照种子面团的配方将全部材料倒

入调粉机中进行搅拌,低速5分钟,中低速7~8分钟,面团温度为28

℃,将面团放置于温度为28℃,湿度为70%的条件下发酵4~5小时。

3.主面团的调制与静置:先将绵白糖、食盐、水、各一半量的

蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合,低速搅拌两分钟,面团的软硬程度应

与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合,低速两分钟,中速三

分钟,再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入,低速混合一分钟,中

速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分

钟,中速两分钟,中高速20分钟,在搅拌途中加入香精。最后加入葡

萄干、橘皮和柠檬皮,低速混合两分钟,面团温度为28℃,调制后的

面团于室温下静置30分钟。

4.面团的分割、成型与成型发酵:将经过静置的发酵面团进行

分割,中型制品重量为每块350g,大型制品重量为380g,分割后搓圆

放入纸制的圆形模具中,在温度为27℃,湿度为70%条件下发酵10~

12小时。

5.表面装饰与烘烤:表面装饰材料的调制:将杏仁粉、榛子粉、

玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀,然后将蛋清分数次加入与其

混合,最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵

后的制品表面,再撒上小球形白糖和糖粉,放入170℃的烤炉中烘烤3

0分钟。为了防止制品的塌陷,从烤炉中取出后立即侧面插入竹签,

并将制品倒置直到冷却定型为止。

这种制品除了圆形以外,还有各种形状如鸽子形等。在日本的面

包店中该制品并不是整年都有出售,而是作为季节性商品从每年的10

月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元,1/

6角售价为250日元。

水5%

种子面团:

强力粉70%

苹果发酵面团初种30%

调和麦淇淋10%

蛋黄30%

绵白糖22%

水30%

主面团配方:

强力粉20%

调和麦淇淋20%

蛋黄10%

绵白糖10%

食盐7%

水10%

麦芽糖浆10%

香草油0.4%

橘子香精0.3%

葡萄干40%

糖渍橘皮10%

糖渍柠檬皮10%

罗姆酒100ml

糖液(水∶绵白糖=1∶1)100ml

表面装饰料:

杏仁粉末150g

榛子粉末150g

玉米淀粉40g

色拉油40g

绵白糖780g

蛋清450g

其他材料:

小球形白糖适量

糖粉适量

制作工艺:1.苹果酵母种子面团的制作:将苹果去皮切碎

放入洁净的容器中,加入绵白糖和水各20g,于28℃室温下放置24小

时。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g,仍于室温下发酵24小时。

第三日加入小麦粉50g,在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦

粉50g和水20g,继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉

250g,加水量为小麦粉的一半125g,在同样条件下继续发酵24小时。

第六日取第五日的发酵面团300g,加入相同重量的小麦粉300g,加入

的水量减半为150g,捏合成面团后使用帆布包裹,并用绳子轻轻捆住,

放入8~10℃冷藏箱中进行低温发酵,发酵3日后当帆布与绳子之间手

指无法插入时,将发酵面团从冷藏箱中取出,进行种子面团的调制。

2.种子面团的调制与发酵:按照种子面团的配方将全部材料倒

入调粉机中进行搅拌,低速5分钟,中低速7~8分钟,面团温度为28

℃,将面团放置于温度为28℃,湿度为70%的条件下发酵4~5小时。

3.主面团的调制与静置:先将绵白糖、食盐、水、各一半量的

蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合,低速搅拌两分钟,面团的软硬程度应

与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合,低速两分钟,中速三

分钟,再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入,低速混合一分钟,中

速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分

钟,中速两分钟,中高速20分钟,在搅拌途中加入香精。最后加入葡

萄干、橘皮和柠檬皮,低速混合两分钟,面团温度为28℃,调制后的

面团于室温下静置30分钟。

4.面团的分割、成型与成型发酵:将经过静置的发酵面团进行

分割,中型制品重量为每块350g,大型制品重量为380g,分割后搓圆

放入纸制的圆形模具中,在温度为27℃,湿度为70%条件下发酵10~

12小时。

5.表面装饰与烘烤:表面装饰材料的调制:将杏仁粉、榛子粉、

玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀,然后将蛋清分数次加入与其

混合,最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵

后的制品表面,再撒上小球形白糖和糖粉,放入170℃的烤炉中烘烤3

0分钟。为了防止制品的塌陷,从烤炉中取出后立即侧面插入竹签,

并将制品倒置直到冷却定型为止。

这种制品除了圆形以外,还有各种形状如鸽子形等。在日本的面

包店中该制品并不是整年都有出售,而是作为季节性商品从每年的10

月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元,1/

6角售价为250日元。

种子面团:

强力粉70%

苹果发酵面团初种30%

调和麦淇淋10%

蛋黄30%

绵白糖22%

水30%

主面团配方:

强力粉20%

调和麦淇淋20%